Recheio de nozes

Levar ao fogo 250 gramas de açúcar com um pouco de água e, quando uma porção de açúcar começar a aderir à colher, juntar 200 gramas de nozes moídas, 6 gemas e 6 claras batidas em neve.
Misturar bem e tornar a levar ao fogo, mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela.

Recheio de ovos

Levar ao fogo, para engrossar, 12 gemas, 6 claras batidas em neve, 500 gramas de açúcar e um pouco de água de flor.
Mexer, até aparecer o fundo da panela